Il vostro vino, il vostro tempo e il vostro impegno sono preziosi: non rischiate di rovinare il vino tagliando la corda nel monitoraggio della SO₂ libera. Un programma di gestione delle botti su misura dovrebbe prevedere il controllo regolare di ogni botte, per eliminare il rischio finanziario di un vino compromesso.
L'importanza dello zolfo libero e la sua frequente misurazione
La produzione del vino è un delicato equilibrio di arte e scienza, con ogni fase gestita meticolosamente per garantire la qualità e la longevità del prodotto finale. Tra i componenti critici della vinificazione vi è l'uso dell'anidride solforosa (SO₂). Questo composto svolge un ruolo fondamentale nel salvaguardare il vino dal deterioramento microbico e dai danni ossidativi, rendendolo uno strumento indispensabile per i viticoltori (Waterhouse et al., 2016).
Perché si aggiunge l'anidride solforosa al vino?
L'anidride solforosa viene aggiunta al vino principalmente per proteggerlo dalla crescita microbica indesiderata e dagli effetti dannosi dell'esposizione all'ossigeno. Senza questo agente protettivo, i vini possono soffrire di una serie di problemi di deterioramento microbico e ossidativo:
Anti-lieviti: La SO₂ inibisce i lieviti nocivi come la Dekkera bruxellensis, che può produrre aromi sgradevoli che ricordano il sudore dei cavalli e gli odori medicinali (Grainger & Tattersall, 2016), e il Saccharomyces cerevisiae, che può causare il deterioramento attraverso una rifermentazione indesiderata.
Antibatterico: La SO₂ impedisce il deterioramento da parte dei batteri, come i batteri dell'acido lattico che possono causare macchie come il mannitolo, la muffa, l'odore di geranio e il diacetile, e i batteri dell'acido acetico che possono produrre aromi simili all'aceto e al solvente per unghie (Bartowsky, 2009).
Ossidazione enzimatica: La SO₂ riduce l'attività della catecolossidasi, un enzima che può portare al deterioramento ossidativo (Waterhouse et al., 2016).
Ossidazione non enzimatica: La SO₂ elimina il perossido di idrogeno, impedendo la conversione dell'etanolo in acetaldeide (aroma di mela ammaccata, simile allo sherry) e acido acetico (aroma e sapore di aceto). Inoltre, lega l'acetaldeide per prevenire la polimerizzazione fenolica, che porta all'invecchiamento precoce, all'aumento dell'amarezza e dell'astringenza e alla precipitazione dei pigmenti rossi (Waterhouse et al., 2016).
Perché misuriamo il biossido di zolfo libero?
L'analisi del biossido di zolfo è fondamentale perché il suo livello protettivo diminuisce nel tempo a causa di varie reazioni (Waterhouse et al., 2016). Il monitoraggio regolare barile per barile aiuta a:
- Identificare se le aggiunte di zolfo sono mancanti o eccessive.
- Rilevare i primi segni di impoverimento dello zolfo da parte dei microrganismi e del deterioramento ossidativo e prevenirne gli effetti.
- Assicurano la protezione dei barili, che sono più inclini alla contaminazione a causa della loro elevata superficie e permeabilità.
- Mantenere la qualità e la longevità del vino.
- Massimizzare il valore del prodotto, i ricavi e l'idoneità al mercato.
- Controllare i rischi e prevenire errori costosi, come la necessità di declassare i prodotti premium.
Con quale frequenza dobbiamo effettuare le misurazioni dello zolfo libero?
Ogni botte, nonostante contenga lo stesso vino, subisce variazioni uniche nell'esposizione all'ossigeno, nel microbioma, nelle caratteristiche del rovere e nella temperatura (Zamora, 2019). Questi fattori creano traiettorie di invecchiamento diverse, che richiedono un approccio individualizzato al monitoraggio e alla manutenzione.
L'analisi frequente dei singoli fusti è fondamentale per ridurre i rischi. Questo approccio di precisione salvaguarda il vostro patrimonio e previene il declassamento della qualità.
Perché misuriamo il biossido di zolfo libero?
L'analisi del biossido di zolfo è fondamentale perché il suo livello protettivo diminuisce nel tempo a causa di varie reazioni (Waterhouse et al., 2016). Il monitoraggio regolare barile per barile aiuta a:
- Identificare se le aggiunte di zolfo sono mancanti o eccessive.
- Rilevare i primi segni di impoverimento dello zolfo da parte dei microrganismi e del deterioramento ossidativo e prevenirne gli effetti.
- Assicurano la protezione dei barili, che sono più inclini alla contaminazione a causa della loro elevata superficie e permeabilità.
- Mantenere la qualità e la longevità del vino.
- Massimizzare il valore del prodotto, i ricavi e l'idoneità al mercato.
- Controllare i rischi e prevenire errori costosi, come la necessità di declassare i prodotti premium.
Con quale frequenza dobbiamo effettuare le misurazioni dello zolfo libero?
Ogni botte, nonostante contenga lo stesso vino, subisce variazioni uniche nell'esposizione all'ossigeno, nel microbioma, nelle caratteristiche del rovere e nella temperatura (Zamora, 2019). Questi fattori creano traiettorie di invecchiamento diverse, che richiedono un approccio individualizzato al monitoraggio e alla manutenzione.
L'analisi frequente dei singoli fusti è fondamentale per ridurre i rischi. Questo approccio di precisione salvaguarda il vostro patrimonio e previene il declassamento della qualità.
Evitare le insidie del campionamento composito:
Il campionamento composito di una selezione di botti può sembrare efficiente, ma presuppone che tutte le botti abbiano concentrazioni di zolfo libero simili. Campionare solo un piccolo sottoinsieme può portare a ipotesi errate, influenzando il processo decisionale dell'enologo e la gestione delle botti. Per identificare i valori anomali e ridurre la varianza e il rischio finanziario, è opportuno passare a una percentuale più elevata di campionamento barile per barile e di aggiunte personalizzate. Ciò garantisce livelli di protezione accurati in un maggior numero di botti, un migliore processo decisionale e un'individuazione precoce dei problemi.
Gestione su misura dello zolfo in botte:
La gestione personalizzata dello zolfo in botte prevede un monitoraggio preciso e frequente per regolare i livelli di zolfo secondo le necessità, assicurando che ogni botte raggiunga il suo punto critico di zolfo. Questo approccio proattivo è essenziale per mantenere il delicato equilibrio necessario per i vini di alta qualità e per ottenere una qualità costante in tutte le botti.
Test mensili e bisettimanali
L'analisi regolare dell'anidride solforosa è fondamentale per questo approccio di gestione personalizzato:
- Analisi mensile: Analizzando ogni botte una volta al mese, gli enologi possono apportare le necessarie modifiche alla solforosa per mantenere i livelli ottimali e prevenire il degrado della qualità.
- Test bisettimanali: Durante i periodi critici come la post-fermentazione, il pre-imbottigliamento o i periodi di maggior rischio di deterioramento, i test e le regolazioni bisettimanali diventano fondamentali. Questa maggiore frequenza aiuta ad affrontare in modo più efficace i rapidi cambiamenti e i potenziali problemi.
Considerazioni speciali per i vini di alto livello
I vini di alto livello e di pregio dovrebbero richiedere una gestione ancora più rigorosa dello zolfo. Misurazioni più frequenti assicurano che questi prodotti premium mantengano la loro qualità superiore e soddisfino le aspettative del mercato.
Ulteriori situazioni di test
Al di là del programma regolare, alcune situazioni richiedono un'analisi immediata del biossido di zolfo:
- Imbottigliamento e assemblaggio: I test prima di questi processi assicurano che i livelli di zolfo siano adeguati a proteggere il vino durante questi passaggi critici.
- Spunti visivi, aromatici o anomali: la presenza di bolle di gas inaspettate, di odori di zolfo o di aromi simili a quelli dell'aceto segnala la necessità di un'analisi immediata e di una potenziale regolazione dei livelli di zolfo.
Non fatevi sorprendere: il monitoraggio regolare e preciso dei livelli di anidride solforosa in ogni botte assicura la longevità e la qualità del vostro vino, massimizzando la qualità del prodotto e il valore di mercato e riducendo al minimo i potenziali declassamenti e i rischi finanziari.
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Riferimenti
Bartowsky, E. (2009). Il deterioramento batterico del vino e gli approcci per ridurlo al minimo. Letters in Applied Microbiology, 48(2), 149-156. https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2008.02505.x
Grainger, K., & Tattersall, H. (2016). Produzione e qualità del vino (2a ed.). John Wiley & Sons Inc.
Waterhouse, A., Sacks, G., & Jeffry, D. (2016). Understanding Wine Chemistry.John Wiley & Sons Inc.
Zamora, F. (2019). Invecchiamento in botte; tipi di legno. In Red Wine Technology, pp. 125-147., a cura di Antonio, M. Academic Press.