Nel mondo della vinificazione, il delicato equilibrio della gestione del glucosio e del fruttosio è fondamentale per ottenere una bottiglia di vino perfetta. Questi zuccheri non fanno solo parte della composizione naturale dell'uva, ma sono la spina dorsale del sapore, della dolcezza e della qualità complessiva del vino. Che si tratti di un rosso secco o di un bianco delicato, la comprensione e la misurazione frequente di questi zuccheri durante il processo di vinificazione sono fondamentali per ottenere una fermentazione costante e un prodotto finito di qualità.

Il ruolo del glucosio e del fruttosio nel vino e la sua frequente misurazione

Durante la maturazione, l'uva subisce cambiamenti significativi, uno dei più critici è l'accumulo degli zuccheri monosaccaridi glucosio e fruttosio. Inizialmente, prima dell'invaiatura, questi zuccheri sono quasi impercettibili (Waterhouse et al., 2016). Tuttavia, al momento del raccolto, la loro concentrazione combinata può raggiungere i 180-250 g/kg (Waterhouse et al., 2016). Dopo l'acqua, questi zuccheri sono le sostanze più abbondanti nell'uva e sono fondamentali per valutare la composizione e la maturazione dell'uva.

Gli zuccheri glucosio e fruttosio fungono da substrato primario per il lievito per la produzione di etanolo durante la fermentazione alcolica e contribuiscono alla dolcezza percepita del prodotto finale. Poiché il lievito è glucofilo (consuma più facilmente il glucosio), la concentrazione di fruttosio è tipicamente più alta di quella del glucosio alla fine della fermentazione (Berthels, 2004).

Il fruttosio è quasi due volte più dolce del glucosio, il che rende la sua presenza particolarmente significativa nell'influenzare la dolcezza e il profilo sensoriale complessivo del vino (Moreno & Peinado, 2012).

Figura 1: Relazione tra cellule di lievito vive, concentrazioni di zucchero ed etanolo.

Il gusto dolce degli zuccheri nel vino non solo migliora la percezione del corpo, ma interagisce anche con altre sensazioni gustative e tattili. Per esempio, la dolcezza può influenzare l'asprezza, l'amarezza, l'astringenza e la piccantezza, creando un'esperienza gustativa più equilibrata e piacevole. 

Perché misuriamo il glucosio e il fruttosio?

La misurazione del glucosio e del fruttosio nel vino è essenziale per diversi motivi, che contribuiscono tutti alla qualità, alla consistenza e alla conformità normativa del prodotto finale. Queste misurazioni sono fondamentali per i produttori di vino per ottenere i risultati desiderati in termini di dolcezza, efficienza della fermentazione e conformità agli standard industriali.

• Profilo aromatico: Garantire l'equilibrio desiderato di dolcezza, che aumenta l'attrattiva per i consumatori target.
• Differenziazione del prodotto: Creare stili di vino distinti che vanno dal secco al dolce in base al profilo zuccherino (Grainger & Tattersall, 2016).

Equilibrio e velocità di fermentazione

La concentrazione di glucosio e fruttosio può influenzare in modo significativo il processo di fermentazione. Un rapporto equilibrato di questi zuccheri è ideale per una fermentazione regolare ed efficiente. Uno squilibrio può portare a diversi problemi:

• Fermentazione lenta: Si verifica quando l'attività del lievito rallenta a causa di un rapporto di zuccheri sfavorevole, portando potenzialmente a una fermentazione incompleta (Berthels, 2004).
• Fermentazione bloccata: Quando la fermentazione si arresta prematuramente, lasciando zuccheri residui, che a volte portano al deterioramento del vino, a un gusto più dolce del desiderato e a un declassamento della qualità (Berthels, 2004).

Conformità ed etichettatura

Al momento della pubblicazione di questo articolo, la misurazione accurata di glucosio e fruttosio è necessaria per la conformità dell'etichettatura europea e per l'informazione dei consumatori (Wine Australia, 2024). Fornire informazioni precise sul contenuto di zucchero nelle etichette dei vini aiuta i consumatori europei a prendere decisioni di acquisto informate.

Con quale frequenza e quando è necessario effettuare le misurazioni di glucosio e fruttosio?

La misurazione del glucosio e del fruttosio nelle fasi chiave del processo di vinificazione è fondamentale per monitorare e garantire la qualità del vino. Ecco una panoramica dei momenti critici per la misurazione di questi zuccheri e la frequenza raccomandata per i test.

Fasi fondamentali per la misurazione di glucosio e fruttosio

1. Pre-vendemmia (valutazione della maturità dell'uva), utilizzando la rifrattometria.
   • Tempistica: Iniziare qualche settimana prima della data prevista per il raccolto.
   • Frequenza: Settimanale o bisettimanale.
   • Scopo: determinare meglio il momento ottimale della vendemmia in base all'accumulo di zuccheri nell'uva (Zoecklein & Gump, 2022). Questo aiuta a garantire che le uve siano raccolte al massimo della maturazione, il che è fondamentale per ottenere i livelli di zucchero e il profilo aromatico desiderati nel vino.

Figura 2: I rifrattometri vengono utilizzati per misurare il brix del succo d'uva (solidi disciolti), che è correlato al contenuto di zucchero. (Immagine da www.walmart.com)

2. Alla raccolta, utilizzando la rifrattometria.
   • Tempistica: Il giorno del raccolto.
   • Frequenza: Una volta.
   • Scopo: confermare i livelli zuccherini dell'uva al momento della vendemmia, fornendo così una misura di base per il processo di vinificazione.
3. Durante la fermentazione
   • Tempistica: Durante tutto il processo di fermentazione.
   • Frequenza: Ogni giorno o ogni due giorni, a seconda della velocità di fermentazione e dello stile di vino prodotto.
   • Scopo: monitorare l'andamento della fermentazione, assicurandosi che il lievito stia convertendo efficacemente gli zuccheri in alcol. Misurazioni frequenti aiutano a rilevare tempestivamente eventuali problemi, come una fermentazione lenta o bloccata, consentendo interventi tempestivi.
4. Post-fermentazione
   • Tempistica: Subito dopo il completamento della fermentazione.
   • Frequenza: Una volta.
   • Scopo: verificare che il processo di fermentazione sia stato completato e misurare il livello di zucchero residuo nel vino. Ciò è particolarmente importante per determinare se il vino soddisfa il livello di dolcezza desiderato e per classificare il vino (ad esempio, secco, semi-dolce, dolce).
5. Prima dell'imbottigliamento
   • Tempistica: Prima dell'imbottigliamento del vino.
   • Frequenza: Una volta.
   • Scopo: garantire che i livelli di zucchero residuo siano stabili e conformi alle specifiche desiderate (Crowe, 2017). Questo controllo finale è fondamentale per il controllo della qualità e per garantire che il vino sia pronto per il mercato.

Ulteriori considerazioni

• Fermentazione lenta o bloccata: Se si rilevano segni di fermentazione lenta o bloccata (ad esempio, una riduzione dei livelli di zucchero più lenta del previsto), è necessario effettuare misurazioni più frequenti per monitorare e risolvere il problema.
• Controllo della qualità: Per i vini di qualità superiore e di pregio, può essere giustificato effettuare misurazioni più frequenti durante l'intero processo di vinificazione per garantire precisione e coerenza.

Il monitoraggio regolare e strategico del glucosio e del fruttosio nelle fasi chiave della vinificazione è essenziale per assicurare una fermentazione ottimale, raggiungere i livelli di dolcezza desiderati e mantenere la qualità del prodotto. Sentia misura separatamente il glucosio e il fruttosio, rilevando livelli da 0,1 a 10 g/L per ciascuno zucchero, il che lo rende uno strumento ideale per l'analisi di fine fermentazione in stili di vino sia secchi che semisecchi.Volete vedere Sentia in azione? Contattateci oggi stessoe un membro del team vi contatterà per discutere di come può migliorare il vostro processo di vinificazione!

Cosa ne pensate? Contattateci qui e parlateci del vostro monitoraggio degli zuccheri durante la fermentazione. Avete trovato utile questo articolo?

Riferimenti

Berthels, N., Cordero Otero, R., Bauer, F., Thevelein, J., & Pretorius, I. (2004). Discrepanza nell'utilizzo di glucosio e fruttosio durante la fermentazione da parte di ceppi di lievito da vino Saccharomyces cerevisiae. FEMS Yeast Research, 4(7), 683-689. https://doi.org/10.1016/j.femsyr.2004.02.005

Crowe, A. (2017). Lista di controllo: Preparare il vino per il giorno dell'imbottigliamento. Wine Business Monthly.

Grainger, K., & Tattersall, H. (2016). Produzione e qualità del vino (^2a ed.). John Wiley & Sons Inc.

Moreno, J. e Peinado, R. (2012). Chimica enologica. Elsevier Science & Technology.

Waterhouse, A., Sacks, G., & Jeffry, D. (2016). Capire la chimica del vino.John Wiley & Sons Inc.

Vino Australia. (2024). Etichettatura energetica, nutrizionale e degli ingredienti obbligatoria nell'Unione Europea a partire dal dicembre 2023.Governo australiano, Wine Australia.

Zoecklein, B & Gump, B. (2022).Metodi pratici di valutazione della qualità dell'uva e del potenziale qualitativo. In Gestione della qualità del vino. Vol. 1, Viticoltura e qualità del vino (^{2ª ed.}). Woodhead Publishing.

Questa guida illustra le procedure di preparazione del campione consigliate per l'analisi del campione sull'analizzatore Sentia. Scegliere la lingua preferita qui sotto:

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Il vostro vino, il vostro tempo e il vostro impegno sono preziosi: non rischiate di rovinare il vino tagliando la corda nel monitoraggio della SO₂ libera. Un programma di gestione delle botti su misura dovrebbe prevedere il controllo regolare di ogni botte, per eliminare il rischio finanziario di un vino compromesso.

L'importanza dello zolfo libero e la sua frequente misurazione

La produzione del vino è un delicato equilibrio di arte e scienza, con ogni fase gestita meticolosamente per garantire la qualità e la longevità del prodotto finale. Tra i componenti critici della vinificazione vi è l'uso dell'anidride solforosa (SO₂). Questo composto svolge un ruolo fondamentale nel salvaguardare il vino dal deterioramento microbico e dai danni ossidativi, rendendolo uno strumento indispensabile per i viticoltori (Waterhouse et al., 2016).

Perché si aggiunge l'anidride solforosa al vino?

L'anidride solforosa viene aggiunta al vino principalmente per proteggerlo dalla crescita microbica indesiderata e dagli effetti dannosi dell'esposizione all'ossigeno. Senza questo agente protettivo, i vini possono soffrire di una serie di problemi di deterioramento microbico e ossidativo:

Anti-lieviti: La SO₂ inibisce i lieviti nocivi come la Dekkera bruxellensis, che può produrre aromi sgradevoli che ricordano il sudore dei cavalli e gli odori medicinali (Grainger & Tattersall, 2016), e il Saccharomyces cerevisiae, che può causare il deterioramento attraverso una rifermentazione indesiderata.

Antibatterico: La SO₂ impedisce il deterioramento da parte dei batteri, come i batteri dell'acido lattico che possono causare macchie come il mannitolo, la muffa, l'odore di geranio e il diacetile, e i batteri dell'acido acetico che possono produrre aromi simili all'aceto e al solvente per unghie (Bartowsky, 2009).

Ossidazione enzimatica: La SO₂ riduce l'attività della catecolossidasi, un enzima che può portare al deterioramento ossidativo (Waterhouse et al., 2016).

Ossidazione non enzimatica: La SO₂ elimina il perossido di idrogeno, impedendo la conversione dell'etanolo in acetaldeide (aroma di mela ammaccata, simile allo sherry) e acido acetico (aroma e sapore di aceto). Inoltre, lega l'acetaldeide per prevenire la polimerizzazione fenolica, che porta all'invecchiamento precoce, all'aumento dell'amarezza e dell'astringenza e alla precipitazione dei pigmenti rossi (Waterhouse et al., 2016).

Perché misuriamo il biossido di zolfo libero?

L'analisi del biossido di zolfo è fondamentale perché il suo livello protettivo diminuisce nel tempo a causa di varie reazioni (Waterhouse et al., 2016). Il monitoraggio regolare barile per barile aiuta a:

• Identificare se le aggiunte di zolfo sono mancanti o eccessive.
• Rilevare i primi segni di impoverimento dello zolfo da parte dei microrganismi e del deterioramento ossidativo e prevenirne gli effetti.
• Assicurano la protezione dei barili, che sono più inclini alla contaminazione a causa della loro elevata superficie e permeabilità.
• Mantenere la qualità e la longevità del vino.
• Massimizzare il valore del prodotto, i ricavi e l'idoneità al mercato.
• Controllare i rischi e prevenire errori costosi, come la necessità di declassare i prodotti premium.

Con quale frequenza dobbiamo effettuare le misurazioni dello zolfo libero?

Ogni botte, nonostante contenga lo stesso vino, subisce variazioni uniche nell'esposizione all'ossigeno, nel microbioma, nelle caratteristiche del rovere e nella temperatura (Zamora, 2019). Questi fattori creano traiettorie di invecchiamento diverse, che richiedono un approccio individualizzato al monitoraggio e alla manutenzione.

L'analisi frequente dei singoli fusti è fondamentale per ridurre i rischi. Questo approccio di precisione salvaguarda il vostro patrimonio e previene il declassamento della qualità.

Perché misuriamo il biossido di zolfo libero?

L'analisi del biossido di zolfo è fondamentale perché il suo livello protettivo diminuisce nel tempo a causa di varie reazioni (Waterhouse et al., 2016). Il monitoraggio regolare barile per barile aiuta a:

• Identificare se le aggiunte di zolfo sono mancanti o eccessive.
• Rilevare i primi segni di impoverimento dello zolfo da parte dei microrganismi e del deterioramento ossidativo e prevenirne gli effetti.
• Assicurano la protezione dei barili, che sono più inclini alla contaminazione a causa della loro elevata superficie e permeabilità.
• Mantenere la qualità e la longevità del vino.
• Massimizzare il valore del prodotto, i ricavi e l'idoneità al mercato.
• Controllare i rischi e prevenire errori costosi, come la necessità di declassare i prodotti premium.

Con quale frequenza dobbiamo effettuare le misurazioni dello zolfo libero?

Ogni botte, nonostante contenga lo stesso vino, subisce variazioni uniche nell'esposizione all'ossigeno, nel microbioma, nelle caratteristiche del rovere e nella temperatura (Zamora, 2019). Questi fattori creano traiettorie di invecchiamento diverse, che richiedono un approccio individualizzato al monitoraggio e alla manutenzione.

L'analisi frequente dei singoli fusti è fondamentale per ridurre i rischi. Questo approccio di precisione salvaguarda il vostro patrimonio e previene il declassamento della qualità.

Evitare le insidie del campionamento composito:

Il campionamento composito di una selezione di botti può sembrare efficiente, ma presuppone che tutte le botti abbiano concentrazioni di zolfo libero simili. Campionare solo un piccolo sottoinsieme può portare a ipotesi errate, influenzando il processo decisionale dell'enologo e la gestione delle botti. Per identificare i valori anomali e ridurre la varianza e il rischio finanziario, è opportuno passare a una percentuale più elevata di campionamento barile per barile e di aggiunte personalizzate. Ciò garantisce livelli di protezione accurati in un maggior numero di botti, un migliore processo decisionale e un'individuazione precoce dei problemi.

Gestione su misura dello zolfo in botte:

La gestione personalizzata dello zolfo in botte prevede un monitoraggio preciso e frequente per regolare i livelli di zolfo secondo le necessità, assicurando che ogni botte raggiunga il suo punto critico di zolfo. Questo approccio proattivo è essenziale per mantenere il delicato equilibrio necessario per i vini di alta qualità e per ottenere una qualità costante in tutte le botti.

Test mensili e bisettimanali

L'analisi regolare dell'anidride solforosa è fondamentale per questo approccio di gestione personalizzato:

• Analisi mensile: Analizzando ogni botte una volta al mese, gli enologi possono apportare le necessarie modifiche alla solforosa per mantenere i livelli ottimali e prevenire il degrado della qualità.
• Test bisettimanali: Durante i periodi critici come la post-fermentazione, il pre-imbottigliamento o i periodi di maggior rischio di deterioramento, i test e le regolazioni bisettimanali diventano fondamentali. Questa maggiore frequenza aiuta ad affrontare in modo più efficace i rapidi cambiamenti e i potenziali problemi.

Considerazioni speciali per i vini di alto livello

I vini di alto livello e di pregio dovrebbero richiedere una gestione ancora più rigorosa dello zolfo. Misurazioni più frequenti assicurano che questi prodotti premium mantengano la loro qualità superiore e soddisfino le aspettative del mercato.

Ulteriori situazioni di test

Al di là del programma regolare, alcune situazioni richiedono un'analisi immediata del biossido di zolfo:

• Imbottigliamento e assemblaggio: I test prima di questi processi assicurano che i livelli di zolfo siano adeguati a proteggere il vino durante questi passaggi critici.
• Spunti visivi, aromatici o anomali: la presenza di bolle di gas inaspettate, di odori di zolfo o di aromi simili a quelli dell'aceto segnala la necessità di un'analisi immediata e di una potenziale regolazione dei livelli di zolfo.

Non fatevi sorprendere: il monitoraggio regolare e preciso dei livelli di anidride solforosa in ogni botte assicura la longevità e la qualità del vostro vino, massimizzando la qualità del prodotto e il valore di mercato e riducendo al minimo i potenziali declassamenti e i rischi finanziari.

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Riferimenti

Bartowsky, E. (2009). Il deterioramento batterico del vino e gli approcci per ridurlo al minimo. Letters in Applied Microbiology, 48(2), 149-156. https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2008.02505.x
Grainger, K., & Tattersall, H. (2016). Produzione e qualità del vino (^2a ed.). John Wiley & Sons Inc.
Waterhouse, A., Sacks, G., & Jeffry, D. (2016). Understanding Wine Chemistry.John Wiley & Sons Inc.
Zamora, F. (2019). Invecchiamento in botte; tipi di legno. In Red Wine Technology, pp. 125-147., a cura di Antonio, M. Academic Press.

Registrazione del dispositivo Sentia

Quando si accende il Sentia Device per la prima volta, è necessaria una connessione a un segnale Wi-Fi forte, preferibilmente a 2,4 gHz (banda di frequenza Wi-Fi). È anche possibile utilizzare l'hotspot del telefono.

Durante la registrazione, verrà richiesto di inserire il proprio indirizzo e-mail per ricevere un codice di verifica, che potrebbe essere inviato alla posta indesiderata.

Dopo la configurazione, aggiornare il dispositivo alla versione software più recente. Per saperne di più su come aggiornare il software Sentia, vedere qui.

Uso generale del dispositivo

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Prima di utilizzare Sentia, leggere la Guida dell'utente e la Guida alla preparazione dei campioni.

Operating and Storage Conditions:
Operate the device within 10-30°C (50 -86°F) and <80% humidity (without condensation).
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Connettersi al Wi-Fi:
Quando si esegue un test, non è necessaria la connessione Wi-Fi; tuttavia, quando si è nel raggio d'azione, si consiglia di rimanere connessi per esportare i risultati del test e ricevere gli aggiornamenti del software e della calibrazione.

Ricarica e cura della batteria:
Utilizzare il cavo di ricarica in dotazione. Evitare l'uso di caricabatterie generici. Mantenere buone abitudini di carica della batteria e non sovraccaricarla. Qui trovate i consigli per la cura e la manutenzione della batteria.

Pulizia:
Pulire immediatamente le fuoriuscite. Seguire le istruzioni per la pulizia delle porte generali e delle strisce.
Utilizzare la custodia dell'analizzatore Sentia per proteggere ulteriormente il dispositivo dalle fuoriuscite.

Uso generale di strisce e tamponi

Chiudere i coperchi delle fiale:
Chiudere i coperchi delle fiale dopo aver rimosso le strisce e aver pipettato i tamponi.

Non mescolare i tamponi:
Evitare di mescolare tamponi provenienti da fiale diverse, anche se il numero di lotto è lo stesso.

Conservazione:
Conservare le strisce e i tamponi come raccomandato sulla fiala.

Usare le strisce rapidamente:
Usare le strisce entro 10 minuti dalla rimozione dal flacone.

Uso singolo:
Non inserire la striscia nel dispositivo più di una volta.

Mani asciutte:
Maneggiare le strisce con le mani asciutte.

Evitare l'allagamento:
Non inondare la striscia reattiva con il campione.

No Campione aggiuntivo:
Non aggiungere altro campione una volta iniziata l'analisi.

Manipolazione e diluizione dei campioni

Prelievo del campione di vino:
Assicurarsi che il campione rappresenti esattamente il vino da misurare e che venga prelevato in modo coerente dalla stessa area di omogeneizzazione del serbatoio o della botte.

• Da un rubinetto di campionamento: prima di raccogliere il campione, lasciar defluire un po' di vino.
• Da una botte: Per ottenere un campione rappresentativo, utilizzare un ladro di vino per prelevare il campione da molto al di sotto della superficie.

Analisi immediata:
Analizzare il campione immediatamente dopo il prelievo per evitare variazioni nella concentrazione degli analiti.

Pretrattamento dei campioni:
Degasare i campioni con gas visibile, tranne quando si analizza la _SO2 libera.

Per i campioni torbidi o con eccessivo particolato, centrifugare, filtrare o lasciare sedimentare prima dell'analisi, tranne quando si analizza la _SO2 libera. Consultare la Guida Sentia alla preparazione dei campioni qui

Equilibrio:
Lasciare che il vino si stabilizzi dopo qualsiasi aggiunta o modifica significativa. Ad esempio, dopo l'aggiunta di zolfo, lasciare che il vino si stabilizzi per almeno 12 ore prima di effettuare l'analisi della _SO2 libera.

Ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno per l'_{analisi della} SO2 libera:
Quando si trasferisce il campione, fare attenzione a non aspirare aria attraverso la pipetta di trasferimento per evitare che l'ossigeno gorgogli attraverso il campione.

Assicurarsi che la pipetta o il ladro di vino siano pieni di campione per ridurre al minimo la superficie del vino esposta all'ossigeno. Applicare il campione immediatamente dopo il prelievo. Se non è possibile effettuare un'analisi immediata, riempire una fiala con il campione fino all'orlo e tappare bene, senza lasciare sacche d'aria.

Per ulteriori informazioni su come garantire risultati accurati sullo zolfo libero, vedere qui.

Analisi di confronto
Se si esegue un'analisi di confronto, utilizzare la stessa aliquota sia per Sentia che per il metodo di riferimento. Ridurre al minimo l'intervallo di tempo tra il test Sentia e il test del metodo di riferimento. Per lo zolfo libero, testare sempre prima il campione con Sentia a causa delle dimensioni ridotte del campione e del rischio di ossidazione associato.

Utilizzo di una micropipetta:

Garantire l'accuratezza:
Seguire le istruzioni del produttore per l'uso, la manutenzione e l'assistenza. Esercitarsi prima con l'acqua per prendere confidenza con la pipetta.

Selezionare la pipetta giusta:
Utilizzare la pipetta appropriata per la propria attività. Ad esempio, per Sentia, utilizzare una micropipetta da 100 - 1000 uL.

Utilizzare puntali per pipette corretti:
Utilizzare sempre puntali compatibili con la pipetta. Non riutilizzare i puntali per evitare contaminazioni.

Tempistica dei test:
Eseguire i test entro 30 minuti dalla preparazione della diluizione.

Seguire i rapporti di diluizione:
Utilizzare solo i rapporti di diluizione raccomandati per garantire l'accuratezza della misurazione.

Per ulteriori informazioni sulle diluizioni necessarie per l'acido acetico, l'acido malico e il fruttosio e sul corretto utilizzo della micropipetta, consultare le nostre guide qui.

Assistenza e ordini

Per tutti gli argomenti di aiuto aggiuntivi e per accedere al team di assistenza clienti Sentia, utilizzare il nostro portale di assistenza qui. Per ordinare le strisce contattare il proprio distributore o, se si è residenti negli Stati Uniti, consultare il sito https://sentiaanalysis.com/shop/.

Una guida passo passo per l'aggiornamento del software.

1. Collegare il dispositivo a una fonte di alimentazione.
2. Collegare il dispositivo a Internet. L'analizzatore Sentia può verificare la presenza di aggiornamenti software solo quando è collegato a Internet (via Wi-Fi).  
3. Se è disponibile un aggiornamento del software, sul dispositivo viene visualizzata una "i" per l'installazione. Casa schermo, in alto a sinistra. *
   
4. Toccare l'icona "i" e autorizzare il nuovo aggiornamento premendo 
            

* Nota: al momento della connessione Wi-Fi, il dispositivo potrebbe impiegare il dispositivo impiegherà un po' di tempo per riconoscere la disponibilità di una nuova versione del software.

Se dopo circa un'ora non si vedono ancora informazioni sull'aggiornamento del software, provare a spegnere/riaccendere il dispositivo e ripetere la procedura.

Di Marnie Sanderson, specialista di prodotto - Sentia

Rilasciato nel 2023 come sesto test della piattaforma, il metodo Sentia per l'acidità misura l'acidità titolabile di vino e succo d'uva in meno di 60 secondi. La striscia di test brevettata da UBI utilizza una riduzione mediata dal sale di ^H+ a_H2, che genera un segnale elettrochimico che viene catturato dal dispositivo Sentia. Utilizzando modelli di apprendimento automatico, il sistema di intelligenza Sentia mette in relazione questo segnale elettrochimico con il metodo di titolazione riconosciuto dal settore, comunemente chiamato acidità titolabile.

Tuttavia, all'interno dell'industria vinicola la terminologia utilizzata per descrivere questo metodo viene scambiata tra acidità totale e acidità titolabile, indipendentemente dall'incapacità dei metodi di titolazione di catturare la quantità totale di acidi del vino all'interno del campione. Ad aumentare la confusione c'è anche il fatto che il metodo utilizzato per calcolare l'acidità titolabile può cambiare a seconda della zona del mondo in cui ci si trova.

Quindi, come dovrebbe l'industria vinicola definire e descrivere le nostre misure di acidità nel vino e quali sono le differenze tra le misure di acidità titolabile in tutto il mondo?

Definizione e differenze misurabili di acidità totale e acidità titolabile

Esistono alcune piccole ma significative distinzioni tra i termini acidità titolabile e acidità totale che è importante definire, per capire perché si crea confusione intorno a questi termini quando vengono usati come sinonimi. 

Le differenze di definizione

L'acidità titolabile misura la quantità di protoni dell'acido carbossilico in un campione che può essere recuperata durante la titolazione con una base forte (Boulton, R. 1980). Nell'industria vinicola, il punto finale delle titolazioni varia solitamente in funzione della regione di lavoro o della formazione dell'analista.

L'acidità totale quantifica tutti i protoni acidi presenti in un campione, sia donati che non donati, e quindi cattura la totalità degli acidi presenti. L'analisi può essere eseguita con metodi di laboratorio di spettrometria o cromatografia.

Le differenze di definizione tra i due termini sono il motivo per cui l'uso del termine "acidità totale" al posto di "acidità titolabile" per il metodo di titolazione generale è tecnicamente scorretto.

Le differenze misurabili

A prescindere dai tecnicismi della definizione, uno studio di Boulton (1980) ha anche rilevato che la quantità di acidi recuperati tramite acidità titolabile a pH 7,0 era solo il 74% degli acidi totali presenti. Per ottenere il pieno recupero dell'acidità totale, il campione deve essere fatto passare attraverso una colonna con resina a scambio ionico e tutti i gruppi carbossilici devono essere rilasciati prima della fase di titolazione (Rajković, M. et al. 2007). Ciò evidenzia ulteriormente l'esistenza di una differenza intrinseca tra acidità totale e titolabile ed è il secondo motivo per cui l'uso di questi due termini in modo intercambiabile può essere impreciso.

Misurare l'acidità titolabile in cantina con metodi tradizionali

Poiché le caratteristiche acide del succo e del vino sono determinate da acidi organici relativamente deboli (Torress, A.R. et al. 2011), la titolazione dei vini con una base forte fornirà una misura significativa dell'acidità adatta alla vinificazione. L'acidità titolabile è anche abbastanza semplice da poter essere insegnata a personale inesperto e poco costosa da misurare, e questo è un altro motivo per cui è lo standard industriale adottato per la misurazione dell'acidità nel vino e nel succo d'uva. Esistono anche strumenti di titolazione automatizzati, come il mini-titratore automatico Hanna da 230 V o il Metrohm 916 Ti-Touch, che offrono un'ulteriore semplicità se il budget lo consente.

Indipendentemente dal fatto che si utilizzi un metodo di acidità titolabile manuale o automatico, tutti seguono lo stesso principio tradizionale. Si tratta di aggiungere lentamente una base forte (di solito idrossido di sodio) a una quantità nota di vino fino a raggiungere un punto finale prestabilito che consente di calcolare la concentrazione di acidi nel vino. Nei Paesi europei, come illustrato nella figura due, gli enologi titolano a pH 7,0 ed esprimono il risultato come acido solforico. Negli altri continenti, i vinificatori titolano a pH 8,2 ed esprimono il risultato come acido tartarico. I risultati calcolati a due punti finali diversi ed espressi come acidi diversi a seconda della posizione globale o delle influenze educative e lavorative, generano un altro livello di confusione.

Perché misuriamo l'acidità titolabile a pH 7,0 espressa come acido solforico o l'acidità titolabile a pH 8,20 espressa come acido tartarico?

Quando si titola il vino o il succo con l'idrossido di sodio (l'equivalente della titolazione di un acido debole con una base forte), il punto di equivalenza si verifica a un pH superiore a 7,0 (Iland, P. et al. 2004). Poiché il pH 7,0 è il punto in cui il colorante indicatore blu di bromotimolo cambia colore, è probabile che questo sia uno dei motivi per cui storicamente i Paesi europei misurano a questo punto finale.

Poiché gli acidi del vino sono acidi organici deboli che sono riluttanti a donare i loro protoni a una base a pH 7,0, alcuni sostengono che la titolazione a un pH più alto, 8,2, sia più corretta, poiché è qui che la donazione è completa (FIVS, 2015). Per questo motivo, e per il fatto che l'indicatore di fenolftaleina diventa rosa anche a questo intervallo, molti di noi scelgono un pH di 8,2 come punto finale per la misurazione dell'acidità titolabile.

Poiché per raggiungere ciascun punto finale si utilizzano quantità diverse di base, la differenza di acidità dello stesso vino titolato a pH 7,0 e 8,2 è di circa il 6-8% (Boulton, R. 1980). Pertanto, il confronto tra uno Chardonnay statunitense con acidità titolabile USA di 6,0 g/L ha un significato (e un livello di acidità) molto diverso da quello di un Riesling coltivato in Germania con acidità titolabile europea di 6,0 g/L.  

Un'ulteriore complessità è data dal fatto che l'acidità titolabile è espressa come se tutti i protoni disponibili fossero donati da una specie acida. Chi misura l'acidità titolabile a pH 7,0 di solito la esprime in unità di acido solforico, mentre chi la misura a pH 8,20 la esprime in unità di acido tartarico, che è l'acido di maggiore concentrazione nell'uva. Tuttavia, entrambe le espressioni sono errate e fuorvianti, poiché gli acidi compresi nel metodo di titolazione comprendono molti acidi organici.

I principali acidi rilevati durante la misurazione dell'acidità del vino e del succo d'uva

Oltre all'acido tartarico, nel vino e nel succo d'uva si trovano molti acidi, alcuni più diffusi di altri. Quando si utilizza Sentia o qualsiasi altro metodo basato sulla titolazione (anche se si parla di acidità totale) si può prevedere la cattura dei seguenti acidi: 

• Acido tartarico
• Acido malico
• Acido succinico
• Acido lattico
• Acido acetico
• Acido citrico

Di questi acidi catturati, gli acidi tartarico e malico rappresentano la maggior parte all'interno di un vino (vedi figura tre). Alcuni studi, come quello di Volmer, hanno rilevato che rappresentano oltre il 90% (2007), mentre un altro, condotto dall'Australian Wine Research Institute, ha rilevato che la percentuale è più vicina al 60% (Wilkes, E. 2016).

Utilizzando i due termini acidità totale e acidità titolabile in modo intercambiabile

A prescindere dalle differenze di definizione tecnica, i due termini, titolabile e totale, sono spesso usati come sinonimi, anche quando si riferiscono allo stesso metodo di titolazione standard del settore. Cioè la titolazione di un volume di vino con una soluzione basica per raggiungere un determinato punto finale di pH.

Ad esempio, il metodo raccomandato dall'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (un gruppo con sede in Europa) chiama la misurazione degli acidi nel vino acidità totale. Tuttavia, nella sua descrizione del metodo, raccomanda una titolazione a pH 7,0. Poiché questo metodo non recupera tutti gli ioni idrogeno attesi dagli acidi del succo d'uva e del vino (Boulton, R. 1980), si capisce perché chiamare il metodo dell'acidità titolabile "acidità totale" crei confusione in coloro che amano le definizioni chimiche.

Tuttavia, alla fine dei conti, esiste una regola relativamente semplice da seguire.

Se si sta confrontando Sentia con il proprio metodo di misurazione dell'acidità, è necessario considerare la reazione chimica che si verifica. È probabile che, indipendentemente dal fatto che si definisca la misura storica di riferimento come acidità titolabile o acidità totale, si stia comunque titolando il campione con una base forte (o un metodo equivalente). La misura dell'acidità Sentia è correlata a questo metodo di titolazione in tutti gli angoli del mondo, ovvero, come mostrato nella figura 1, ai punti finali storicamente utilizzati di pH 7,0 e 8,2 con una semplice selezione nella schermata del tipo di test.

Riferimenti

Boulton, R. (1980). La relazione tra acidità totale, acidità titolabile e pH nel vino. American Journey of Enology and Viticulture, 31(1), 76-80.

Iland, P., Bruer, N., Edwards, G., Weeks, S & Wilkes, E. (2004). Analisi chimica dell'uva e del vino: Tecniche e concetti. Patrick Iland Wine Promotions Pty Ltd.

FIVS. (2015). Armonizzazione dell'espressione dei risultati delle misure nell'analisi del vino: Test per l'acidità totale o titolabile (TA) del vino. Vertice tecnico internazionale sul vino, Brief tecnico.

Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino. (2023). Compendio dei metodi internazionali di analisi del vino e del mosto, volume primo. Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino.

Rajković, M., Novaković, I., & Petrović, A. (2007). Determinazione dell'acidità titolabile nel vino bianco. Journal of Agricultural Sciences, 52(2), 169 - 184. 

Torres, A.R., Lyra, W., Andrade, S., Andrade, R., Silva, E., Araújo, M., & Gaiao, E. (2011). Un metodo basato su immagini digitali per la determinazione dell'acidità totale dei vini rossi mediante titolazione acido-base senza indicatore. Talanta, 84, 601-606.

Volmer, D., Curbani, L., Parker, T., Garcia, J., Schultz L., & Borges, E. (2017). Determinazione dell'acidità titolabile nel vino con metodi potenziometrici, conduttivi e fotometrici. Journal of Chemical Education, 94, 1296 - 1302.

Wilkes, E. (2016). Acidi del vino, non solo tartarico. Rassegna tecnica n. 221. Istituto australiano di ricerca sul vino, 10 - 13.

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