Di Marnie Sanderson, specialista di prodotto - Sentia
Rilasciato nel 2023 come sesto test della piattaforma, il metodo Sentia per l'acidità misura l'acidità titolabile di vino e succo d'uva in meno di 60 secondi. La striscia di test brevettata da UBI utilizza una riduzione mediata dal sale di H+ aH2, che genera un segnale elettrochimico che viene catturato dal dispositivo Sentia. Utilizzando modelli di apprendimento automatico, il sistema di intelligenza Sentia mette in relazione questo segnale elettrochimico con il metodo di titolazione riconosciuto dal settore, comunemente chiamato acidità titolabile.
Tuttavia, all'interno dell'industria vinicola la terminologia utilizzata per descrivere questo metodo viene scambiata tra acidità totale e acidità titolabile, indipendentemente dall'incapacità dei metodi di titolazione di catturare la quantità totale di acidi del vino all'interno del campione. Ad aumentare la confusione c'è anche il fatto che il metodo utilizzato per calcolare l'acidità titolabile può cambiare a seconda della zona del mondo in cui ci si trova.
Quindi, come dovrebbe l'industria vinicola definire e descrivere le nostre misure di acidità nel vino e quali sono le differenze tra le misure di acidità titolabile in tutto il mondo?
Definizione e differenze misurabili di acidità totale e acidità titolabile
Esistono alcune piccole ma significative distinzioni tra i termini acidità titolabile e acidità totale che è importante definire, per capire perché si crea confusione intorno a questi termini quando vengono usati come sinonimi.
Le differenze di definizione
L'acidità titolabile misura la quantità di protoni dell'acido carbossilico in un campione che può essere recuperata durante la titolazione con una base forte (Boulton, R. 1980). Nell'industria vinicola, il punto finale delle titolazioni varia solitamente in funzione della regione di lavoro o della formazione dell'analista.
L'acidità totale quantifica tutti i protoni acidi presenti in un campione, sia donati che non donati, e quindi cattura la totalità degli acidi presenti. L'analisi può essere eseguita con metodi di laboratorio di spettrometria o cromatografia.
Le differenze di definizione tra i due termini sono il motivo per cui l'uso del termine "acidità totale" al posto di "acidità titolabile" per il metodo di titolazione generale è tecnicamente scorretto.
Le differenze misurabili
A prescindere dai tecnicismi della definizione, uno studio di Boulton (1980) ha anche rilevato che la quantità di acidi recuperati tramite acidità titolabile a pH 7,0 era solo il 74% degli acidi totali presenti. Per ottenere il pieno recupero dell'acidità totale, il campione deve essere fatto passare attraverso una colonna con resina a scambio ionico e tutti i gruppi carbossilici devono essere rilasciati prima della fase di titolazione (Rajković, M. et al. 2007). Ciò evidenzia ulteriormente l'esistenza di una differenza intrinseca tra acidità totale e titolabile ed è il secondo motivo per cui l'uso di questi due termini in modo intercambiabile può essere impreciso.
Misurare l'acidità titolabile in cantina con metodi tradizionali
Poiché le caratteristiche acide del succo e del vino sono determinate da acidi organici relativamente deboli (Torress, A.R. et al. 2011), la titolazione dei vini con una base forte fornirà una misura significativa dell'acidità adatta alla vinificazione. L'acidità titolabile è anche abbastanza semplice da poter essere insegnata a personale inesperto e poco costosa da misurare, e questo è un altro motivo per cui è lo standard industriale adottato per la misurazione dell'acidità nel vino e nel succo d'uva. Esistono anche strumenti di titolazione automatizzati, come il mini-titratore automatico Hanna da 230 V o il Metrohm 916 Ti-Touch, che offrono un'ulteriore semplicità se il budget lo consente.
Indipendentemente dal fatto che si utilizzi un metodo di acidità titolabile manuale o automatico, tutti seguono lo stesso principio tradizionale. Si tratta di aggiungere lentamente una base forte (di solito idrossido di sodio) a una quantità nota di vino fino a raggiungere un punto finale prestabilito che consente di calcolare la concentrazione di acidi nel vino. Nei Paesi europei, come illustrato nella figura due, gli enologi titolano a pH 7,0 ed esprimono il risultato come acido solforico. Negli altri continenti, i vinificatori titolano a pH 8,2 ed esprimono il risultato come acido tartarico. I risultati calcolati a due punti finali diversi ed espressi come acidi diversi a seconda della posizione globale o delle influenze educative e lavorative, generano un altro livello di confusione.
Perché misuriamo l'acidità titolabile a pH 7,0 espressa come acido solforico o l'acidità titolabile a pH 8,20 espressa come acido tartarico?
Quando si titola il vino o il succo con l'idrossido di sodio (l'equivalente della titolazione di un acido debole con una base forte), il punto di equivalenza si verifica a un pH superiore a 7,0 (Iland, P. et al. 2004). Poiché il pH 7,0 è il punto in cui il colorante indicatore blu di bromotimolo cambia colore, è probabile che questo sia uno dei motivi per cui storicamente i Paesi europei misurano a questo punto finale.
Poiché gli acidi del vino sono acidi organici deboli che sono riluttanti a donare i loro protoni a una base a pH 7,0, alcuni sostengono che la titolazione a un pH più alto, 8,2, sia più corretta, poiché è qui che la donazione è completa (FIVS, 2015). Per questo motivo, e per il fatto che l'indicatore di fenolftaleina diventa rosa anche a questo intervallo, molti di noi scelgono un pH di 8,2 come punto finale per la misurazione dell'acidità titolabile.
Poiché per raggiungere ciascun punto finale si utilizzano quantità diverse di base, la differenza di acidità dello stesso vino titolato a pH 7,0 e 8,2 è di circa il 6-8% (Boulton, R. 1980). Pertanto, il confronto tra uno Chardonnay statunitense con acidità titolabile USA di 6,0 g/L ha un significato (e un livello di acidità) molto diverso da quello di un Riesling coltivato in Germania con acidità titolabile europea di 6,0 g/L.
Un'ulteriore complessità è data dal fatto che l'acidità titolabile è espressa come se tutti i protoni disponibili fossero donati da una specie acida. Chi misura l'acidità titolabile a pH 7,0 di solito la esprime in unità di acido solforico, mentre chi la misura a pH 8,20 la esprime in unità di acido tartarico, che è l'acido di maggiore concentrazione nell'uva. Tuttavia, entrambe le espressioni sono errate e fuorvianti, poiché gli acidi compresi nel metodo di titolazione comprendono molti acidi organici.
I principali acidi rilevati durante la misurazione dell'acidità del vino e del succo d'uva
Oltre all'acido tartarico, nel vino e nel succo d'uva si trovano molti acidi, alcuni più diffusi di altri. Quando si utilizza Sentia o qualsiasi altro metodo basato sulla titolazione (anche se si parla di acidità totale) si può prevedere la cattura dei seguenti acidi:
- Acido tartarico
- Acido malico
- Acido succinico
- Acido lattico
- Acido acetico
- Acido citrico
Di questi acidi catturati, gli acidi tartarico e malico rappresentano la maggior parte all'interno di un vino (vedi figura tre). Alcuni studi, come quello di Volmer, hanno rilevato che rappresentano oltre il 90% (2007), mentre un altro, condotto dall'Australian Wine Research Institute, ha rilevato che la percentuale è più vicina al 60% (Wilkes, E. 2016).
Utilizzando i due termini acidità totale e acidità titolabile in modo intercambiabile
A prescindere dalle differenze di definizione tecnica, i due termini, titolabile e totale, sono spesso usati come sinonimi, anche quando si riferiscono allo stesso metodo di titolazione standard del settore. Cioè la titolazione di un volume di vino con una soluzione basica per raggiungere un determinato punto finale di pH.
Ad esempio, il metodo raccomandato dall'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (un gruppo con sede in Europa) chiama la misurazione degli acidi nel vino acidità totale. Tuttavia, nella sua descrizione del metodo, raccomanda una titolazione a pH 7,0. Poiché questo metodo non recupera tutti gli ioni idrogeno attesi dagli acidi del succo d'uva e del vino (Boulton, R. 1980), si capisce perché chiamare il metodo dell'acidità titolabile "acidità totale" crei confusione in coloro che amano le definizioni chimiche.
Tuttavia, alla fine dei conti, esiste una regola relativamente semplice da seguire.
Se si sta confrontando Sentia con il proprio metodo di misurazione dell'acidità, è necessario considerare la reazione chimica che si verifica. È probabile che, indipendentemente dal fatto che si definisca la misura storica di riferimento come acidità titolabile o acidità totale, si stia comunque titolando il campione con una base forte (o un metodo equivalente). La misura dell'acidità Sentia è correlata a questo metodo di titolazione in tutti gli angoli del mondo, ovvero, come mostrato nella figura 1, ai punti finali storicamente utilizzati di pH 7,0 e 8,2 con una semplice selezione nella schermata del tipo di test.
Riferimenti
Boulton, R. (1980). La relazione tra acidità totale, acidità titolabile e pH nel vino. American Journey of Enology and Viticulture, 31(1), 76-80.
Iland, P., Bruer, N., Edwards, G., Weeks, S & Wilkes, E. (2004). Analisi chimica dell'uva e del vino: Tecniche e concetti. Patrick Iland Wine Promotions Pty Ltd.
FIVS. (2015). Armonizzazione dell'espressione dei risultati delle misure nell'analisi del vino: Test per l'acidità totale o titolabile (TA) del vino. Vertice tecnico internazionale sul vino, Brief tecnico.
Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino. (2023). Compendio dei metodi internazionali di analisi del vino e del mosto, volume primo. Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino.
Rajković, M., Novaković, I., & Petrović, A. (2007). Determinazione dell'acidità titolabile nel vino bianco. Journal of Agricultural Sciences, 52(2), 169 - 184.
Torres, A.R., Lyra, W., Andrade, S., Andrade, R., Silva, E., Araújo, M., & Gaiao, E. (2011). Un metodo basato su immagini digitali per la determinazione dell'acidità totale dei vini rossi mediante titolazione acido-base senza indicatore. Talanta, 84, 601-606.
Volmer, D., Curbani, L., Parker, T., Garcia, J., Schultz L., & Borges, E. (2017). Determinazione dell'acidità titolabile nel vino con metodi potenziometrici, conduttivi e fotometrici. Journal of Chemical Education, 94, 1296 - 1302.
Wilkes, E. (2016). Acidi del vino, non solo tartarico. Rassegna tecnica n. 221. Istituto australiano di ricerca sul vino, 10 - 13.