Purtroppo il buon vino non nasce per caso. Richiede una lavorazione meticolosa.
Per produrre un vino di qualità, i viticoltori devono sottoporre il loro prodotto a una moltitudine di test, controlli e aggiunte. La maggior parte dei vini viene filtrata, stabilizzata, regolata, regolata di nuovo, controllata per i microbi, controllata per le macchie e così via. E se si nota un'alterazione? Beh, allora incrociamo le dita e speriamo di averlo preso in tempo, perché affrontare i difetti è tutta un'altra cosa.
Ora dobbiamo anche considerare gli aspetti legali. Il nostro vino supererà gli standard normativi stabiliti dal governo e come possiamo verificarlo? ... Salutate l'aumento dei test!
Moderni metodi di analisi e intervento sul vino.
Le pratiche enologiche moderne che ci hanno permesso di migliorare la qualità e il gusto dei nostri vini rientrano in una serie di categorie basate sull'azione. Test che promuovono:
- Stabilità fisica e chimica del prodotto
- Stabilità microbica del prodotto
- Sapore di prodotto
- Conformità legale con gli enti normativi
Stabilità fisica e chimica del prodotto
Oggi è possibile eseguire molti test per valutare la stabilità fisica e chimica del vino. Possiamo aggirare problemi come le nebbie proteiche e l'instabilità dei tartrati, ma uno dei problemi più noti e riscontrati è l'ossidazione. La capacità dei produttori di vino di tenere sotto controllo i danni da ossidazione è stata una vera e propria svolta.
Quando il vino è esposto a una quantità eccessiva di ossigeno, si verifica un'ossidazione che può degradare il prodotto in diversi modi. L'ossigeno reagisce facilmente con l'etanolo per produrre quantità eccessive di acetaldeide, con conseguente formazione di una nota fruttata/sherry. Inoltre, reagisce facilmente con componenti del vino come antociani e fenoli, causando imbrunimenti, aromi indesiderati e alterazioni del profilo gustativo.
Come si fa a testare i problemi di ossidazione? Semplice. Aggiungiamo un conservante antiossidante, come l'anidride solforosa (SO2), che si "occupa" dell'esposizione all'ossigeno. Poi lo monitoriamo, controllandone i livelli e aggiungendo altro se necessario, per assicurarci di averne sempre a sufficienza in forma disponibile.
Al giorno d'oggi possiamo controllare le concentrazioni di SO2 con diversi metodi: A/O, Ripper, Ripper modificato, spettrofotometria e Sentia. E se proprio si vuole spendere qualche soldo, si può anche provare la gascromatografia.
Stabilità microbica del prodotto
Esistono diversi microbi che possono avere un impatto sul vino. Alcuni di essi vengono imbrigliati per essere utilizzati, mentre altri sono da evitare in quanto "contaminanti". Due dei maggiori contaminanti comunemente riscontrati nel vino sono Brettanomyces spp. e i batteri dell'acido acetico. Entrambi possono produrre composti volatili indesiderati se presenti nel vino e non trattati: acido acetico (entrambi) e 4-etilfenolo/4-etilguaicolo (Brettanomyces).
Elevati livelli di acido acetico nel vino possono causare un'indesiderata nota di aceto, mentre elevati livelli di 4-etilfenolo/4-etilguiacolo (4-EP/4-EG) possono causare odori e sapori spesso descritti come "cerotto", "medicinale", "cavallo" e "aia".
I test più comuni che oggi si possono utilizzare per lo screening dei contaminanti microbici sono le piastre di coltura, le procedure di reazione a catena della polimerasi (PCR) e i controlli di contaminazione (ad esempio, la GC-MS utilizzata per i test 4-EP e 4-EG e la Sentia o la spettrofotometria come opzioni semplici per l'acido acetico).
Sapore di prodotto
Mentre ci sono alcuni sapori nel vino che non vogliamo assolutamente esaltare (ad esempio, le tinte), ce ne sono altri che vogliamo esaltare. Un enologo dovrà prendere delle decisioni in base allo stile di vino che spera di creare.
Il vostro vino ha un sapore un po' flaccido e piatto? Questo potrebbe essere dovuto ai livelli di acidità. È meglio fare una lettura dell'acidità titolabile. Il vino bianco manca di quel tocco fruttato e deciso? Controllate i livelli di acido malico.
Legalità - requisiti di etichettatura, additivi e macchie.
Un'ultima ragione per testare il vostro vino: le leggi. Al giorno d'oggi, diversi componenti del vino devono essere misurati e le concentrazioni devono essere dichiarate.
Nella maggior parte dei Paesi è necessario dichiarare la gradazione alcolica del vino, che deve essere visibile sull'etichetta. Ci sono poi alcuni componenti e additivi che devono essere controllati per la concentrazione a causa di requisiti di "sicurezza" (ad esempio, SO2 e acidità volatile).
In Australia il limite legale per l'acidità volatile del vino è stato fissato a 1,5 g/L (espresso come acido acetico)(AWRI). Negli Stati Uniti, questa cifra varia leggermente, essendo 1,4 g/L per i vini rossi e 1,2 g/L per i bianchi (espressi come acido acetico)(CFR).
Quindi, testare o non testare?
In fin dei conti, quanto o quanto poco un viticoltore voglia testare il proprio vino dipende da lui. Se si vuole produrre qualcosa di "ok" e per uso personale, allora si può probabilmente fare a meno di qualche accorgimento. Se invece volete creare qualcosa di speciale, qualcosa che abbia il potenziale per essere davvero notevole, allora dovreste investire in qualche test!
Più test e monitoraggi si fanno durante il processo di vinificazione, maggiore è il controllo sul prodotto finale.