Il ruolo del glucosio e del fruttosio nel vino e la sua frequente misurazione

Nel mondo della vinificazione, il delicato equilibrio della gestione del glucosio e del fruttosio è fondamentale per ottenere una bottiglia di vino perfetta. Questi zuccheri non fanno solo parte della composizione naturale dell'uva, ma sono la spina dorsale del sapore, della dolcezza e della qualità complessiva del vino. Che si tratti di un rosso secco o di un bianco delicato, la comprensione e la misurazione frequente di questi zuccheri durante il processo di vinificazione sono fondamentali per ottenere una fermentazione costante e un prodotto finito di qualità.

Il ruolo del glucosio e del fruttosio nel vino e la sua frequente misurazione

Durante la maturazione, l'uva subisce cambiamenti significativi, uno dei più critici è l'accumulo degli zuccheri monosaccaridi glucosio e fruttosio. Inizialmente, prima dell'invaiatura, questi zuccheri sono quasi impercettibili (Waterhouse et al., 2016). Tuttavia, al momento del raccolto, la loro concentrazione combinata può raggiungere i 180-250 g/kg (Waterhouse et al., 2016). Dopo l'acqua, questi zuccheri sono le sostanze più abbondanti nell'uva e sono fondamentali per valutare la composizione e la maturazione dell'uva.

Gli zuccheri glucosio e fruttosio fungono da substrato primario per il lievito per la produzione di etanolo durante la fermentazione alcolica e contribuiscono alla dolcezza percepita del prodotto finale. Poiché il lievito è glucofilo (consuma più facilmente il glucosio), la concentrazione di fruttosio è tipicamente più alta di quella del glucosio alla fine della fermentazione (Berthels, 2004).

Il fruttosio è quasi due volte più dolce del glucosio, il che rende la sua presenza particolarmente significativa nell'influenzare la dolcezza e il profilo sensoriale complessivo del vino (Moreno & Peinado, 2012).

Figura 1: Relazione tra cellule di lievito vive, concentrazioni di zucchero ed etanolo.

Il gusto dolce degli zuccheri nel vino non solo migliora la percezione del corpo, ma interagisce anche con altre sensazioni gustative e tattili. Per esempio, la dolcezza può influenzare l'asprezza, l'amarezza, l'astringenza e la piccantezza, creando un'esperienza gustativa più equilibrata e piacevole. 

Perché misuriamo il glucosio e il fruttosio?

La misurazione del glucosio e del fruttosio nel vino è essenziale per diversi motivi, che contribuiscono tutti alla qualità, alla consistenza e alla conformità normativa del prodotto finale. Queste misurazioni sono fondamentali per i produttori di vino per ottenere i risultati desiderati in termini di dolcezza, efficienza della fermentazione e conformità agli standard industriali.

• Profilo aromatico: Garantire l'equilibrio desiderato di dolcezza, che aumenta l'attrattiva per i consumatori target.
• Differenziazione del prodotto: Creare stili di vino distinti che vanno dal secco al dolce in base al profilo zuccherino (Grainger & Tattersall, 2016).

Equilibrio e velocità di fermentazione

La concentrazione di glucosio e fruttosio può influenzare in modo significativo il processo di fermentazione. Un rapporto equilibrato di questi zuccheri è ideale per una fermentazione regolare ed efficiente. Uno squilibrio può portare a diversi problemi:

• Fermentazione lenta: Si verifica quando l'attività del lievito rallenta a causa di un rapporto di zuccheri sfavorevole, portando potenzialmente a una fermentazione incompleta (Berthels, 2004).
• Fermentazione bloccata: Quando la fermentazione si arresta prematuramente, lasciando zuccheri residui, che a volte portano al deterioramento del vino, a un gusto più dolce del desiderato e a un declassamento della qualità (Berthels, 2004).

Conformità ed etichettatura

Al momento della pubblicazione di questo articolo, la misurazione accurata di glucosio e fruttosio è necessaria per la conformità dell'etichettatura europea e per l'informazione dei consumatori (Wine Australia, 2024). Fornire informazioni precise sul contenuto di zucchero nelle etichette dei vini aiuta i consumatori europei a prendere decisioni di acquisto informate.

Con quale frequenza e quando è necessario effettuare le misurazioni di glucosio e fruttosio?

La misurazione del glucosio e del fruttosio nelle fasi chiave del processo di vinificazione è fondamentale per monitorare e garantire la qualità del vino. Ecco una panoramica dei momenti critici per la misurazione di questi zuccheri e la frequenza raccomandata per i test.

Fasi fondamentali per la misurazione di glucosio e fruttosio

1. Pre-vendemmia (valutazione della maturità dell'uva), utilizzando la rifrattometria.
   • Tempistica: Iniziare qualche settimana prima della data prevista per il raccolto.
   • Frequenza: Settimanale o bisettimanale.
   • Scopo: determinare meglio il momento ottimale della vendemmia in base all'accumulo di zuccheri nell'uva (Zoecklein & Gump, 2022). Questo aiuta a garantire che le uve siano raccolte al massimo della maturazione, il che è fondamentale per ottenere i livelli di zucchero e il profilo aromatico desiderati nel vino.

Figura 2: I rifrattometri vengono utilizzati per misurare il brix del succo d'uva (solidi disciolti), che è correlato al contenuto di zucchero. (Immagine da www.walmart.com)

2. Alla raccolta, utilizzando la rifrattometria.
   • Tempistica: Il giorno del raccolto.
   • Frequenza: Una volta.
   • Scopo: confermare i livelli zuccherini dell'uva al momento della vendemmia, fornendo così una misura di base per il processo di vinificazione.
3. Durante la fermentazione
   • Tempistica: Durante tutto il processo di fermentazione.
   • Frequenza: Ogni giorno o ogni due giorni, a seconda della velocità di fermentazione e dello stile di vino prodotto.
   • Scopo: monitorare l'andamento della fermentazione, assicurandosi che il lievito stia convertendo efficacemente gli zuccheri in alcol. Misurazioni frequenti aiutano a rilevare tempestivamente eventuali problemi, come una fermentazione lenta o bloccata, consentendo interventi tempestivi.
4. Post-fermentazione
   • Tempistica: Subito dopo il completamento della fermentazione.
   • Frequenza: Una volta.
   • Scopo: verificare che il processo di fermentazione sia stato completato e misurare il livello di zucchero residuo nel vino. Ciò è particolarmente importante per determinare se il vino soddisfa il livello di dolcezza desiderato e per classificare il vino (ad esempio, secco, semi-dolce, dolce).
5. Prima dell'imbottigliamento
   • Tempistica: Prima dell'imbottigliamento del vino.
   • Frequenza: Una volta.
   • Scopo: garantire che i livelli di zucchero residuo siano stabili e conformi alle specifiche desiderate (Crowe, 2017). Questo controllo finale è fondamentale per il controllo della qualità e per garantire che il vino sia pronto per il mercato.

Ulteriori considerazioni

• Fermentazione lenta o bloccata: Se si rilevano segni di fermentazione lenta o bloccata (ad esempio, una riduzione dei livelli di zucchero più lenta del previsto), è necessario effettuare misurazioni più frequenti per monitorare e risolvere il problema.
• Controllo della qualità: Per i vini di qualità superiore e di pregio, può essere giustificato effettuare misurazioni più frequenti durante l'intero processo di vinificazione per garantire precisione e coerenza.

Il monitoraggio regolare e strategico del glucosio e del fruttosio nelle fasi chiave della vinificazione è essenziale per assicurare una fermentazione ottimale, raggiungere i livelli di dolcezza desiderati e mantenere la qualità del prodotto. Sentia misura separatamente il glucosio e il fruttosio, rilevando livelli da 0,1 a 10 g/L per ciascuno zucchero, il che lo rende uno strumento ideale per l'analisi di fine fermentazione in stili di vino sia secchi che semisecchi.Volete vedere Sentia in azione? Contattateci oggi stessoe un membro del team vi contatterà per discutere di come può migliorare il vostro processo di vinificazione!

Cosa ne pensate? Contattateci qui e parlateci del vostro monitoraggio degli zuccheri durante la fermentazione. Avete trovato utile questo articolo?

Riferimenti

Berthels, N., Cordero Otero, R., Bauer, F., Thevelein, J., & Pretorius, I. (2004). Discrepanza nell'utilizzo di glucosio e fruttosio durante la fermentazione da parte di ceppi di lievito da vino Saccharomyces cerevisiae. FEMS Yeast Research, 4(7), 683-689. https://doi.org/10.1016/j.femsyr.2004.02.005

Crowe, A. (2017). Lista di controllo: Preparare il vino per il giorno dell'imbottigliamento. Wine Business Monthly.

Grainger, K., & Tattersall, H. (2016). Produzione e qualità del vino (^2a ed.). John Wiley & Sons Inc.

Moreno, J. e Peinado, R. (2012). Chimica enologica. Elsevier Science & Technology.

Waterhouse, A., Sacks, G., & Jeffry, D. (2016). Capire la chimica del vino.John Wiley & Sons Inc.

Vino Australia. (2024). Etichettatura energetica, nutrizionale e degli ingredienti obbligatoria nell'Unione Europea a partire dal dicembre 2023.Governo australiano, Wine Australia.

Zoecklein, B & Gump, B. (2022).Metodi pratici di valutazione della qualità dell'uva e del potenziale qualitativo. In Gestione della qualità del vino. Vol. 1, Viticoltura e qualità del vino (^{2ª ed.}). Woodhead Publishing.